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费城啤酒的酸甜苦辣
精酿啤酒复兴
     2014-08-14 作者:袁伯乐 来源:海华都市网 打印 分享
摘要:不常饮酒的人初尝啤酒都会喊辣,而在精酿啤酒却能让人尝出苦、酸、甜三种味道。让我们聊一聊费城啤酒的“酸甜苦辣”。(本文最初刊登于339期《海华都市报》)



在位于北13街的Prohibition Taproom酒吧中,侍者刚刚端上了一杯费城当地酒厂Yards为这家酒吧特酿的啤酒。玛瑙色的啤酒散发着浓郁的果味。和人们平常喝的易拉罐装百威、Miller、甚至是青岛啤酒不同,这是一杯精酿啤酒(craft beer)。

不常饮酒的人初尝啤酒都会喊辣,而在精酿啤酒却能让人尝出苦、酸、甜三种味道。酸、甜、苦、辣的结合决定了精酿啤酒的口味。赶在盛夏即将结束之时,让我们聊一聊费城啤酒的“酸甜苦辣”。

每年五月到六月,已经连续六年举办的“费城啤酒周”(Philly Beer Week)为期足足十天,是全美最大的啤酒节之一。全城更是有超过400家酒吧提供风味独特的精酿啤酒(craft beer)。每逢周五、周六,人们的寻常娱乐便是齐聚各大酒吧商业区,南有南街,东有Old City老街,东北有Kensington和Fishtown,西北有Manayunk,繁华的市中心和热闹的大学城更是不在话下。

费城与啤酒,那一段甜甜的往事
城市之父威廉·佩恩于1682年登陆费城以来,任命的第一批官员里就有酿酒官。那时候的人喝什么啤酒?佩恩的笔记会告诉你:拿糖浆泡松树皮或者黄樟树皮,发酵好了就是咱们费城人甜如蜜的啤酒。看似原始,但这样的啤酒却是初来乍到的殖民者生活中不可或缺的饮品。根据啤酒历史学家Rich Wagner所说,由于生活环境艰苦且水土不服,那时的人们吃早餐会就着啤酒,而不是牛奶、咖啡,而且是全家老小一起喝。

之后的两百年间,随着工业的发展,水污染变得一天比一天严重。19世纪的工业革命更是让饮用河水变得越发不可能,人们对啤酒这种干净饮品的喜爱也就一发不可收拾了。

据《西方酿酒师》杂志统计市志,在1879年至1919年间,大约有250座啤酒厂开张,最终有四成留了下来——当时的城市人口只有不到今天的一半,但是啤酒厂的数量却是今天的12倍。当时,多数酒厂建在如今的Fairmount公园东侧、Cecil B. Moore街和Poplar街之间的一块区域,这里也就因此得名“Brewerytown(酒厂城)”。
 
从酿造方法来讲,啤酒可以简单分类为以艾尔啤酒(Ale)为代表的上发酵型啤酒和以拉格啤酒(Lager)为代表的下发酵型啤酒。前者是让酵母在水面发生发酵反应,因为与空气接触,所以口味常有“惊喜”,流行于英国;后者让利用低温让酵母沉到水底,令其与空气隔绝,所以口味更统一,也是德国啤酒和大品牌的主流。

而史上的费城啤酒,则是两者兼具。独立战争前夕,连自负的英国人都说费城波特酒(Philadelphia Porter,一种上发酵型啤酒)“几乎不必伦敦的差”。费城的拉格酒则是因为德国巴伐利亚移民约翰·瓦格纳的引入而成为全美第一——您今天喝的百威、Coors、Miller、Schimidt’s全部都是拉格啤酒,而约翰·瓦格纳的拉格则是所有这些大品牌的鼻祖。



禁酒令,让酿酒家心酸的过去
费城《每日新闻》的记者Don Russell以笔名Joe Sixpack出名。Sixpack即是啤酒店兜售的“六瓶装”,Don Russell便是个职业啤酒评论家。他曾说过:“如果让我喝一口Charles Bergner的Tannhaeuser Export啤酒,或是Jacob Baltz的沙皇啤酒,或是Charles Theis的Hohenschwangau Export黑啤,我什么都换。”

但是Russell可能永远都不会尝到这些啤酒,因为它们早就不在这个世上了。1920年,一纸禁酒令让费城几乎所有的私人酿酒厂全部关闭。上文提到的Breweytown,以及后来发展啤酒工业的费城东北部Kensington,Northern Liberties等区域备受打击,许多高大的厂房全部都沦落成了废墟,费城啤酒也从此一蹶不振。

禁酒令于1933年被国会取消,但费城、乃至整个宾州的啤酒工业却还迟迟不得恢复。论起原因便是宾州严苛的酒类饮料法律。直至去年,共和党州长Corbett才开始筹划修改宾州的酒饮料专卖法,而这之前,除非是州政府旗下的专卖店或是经严格审查后方可售卖酒类的批发商,私人不可擅自售卖酒类。今年,Corbett州长的售酒私有化改革刚刚步入轨道便遭议会百般阻拦,许多人都调侃说宾州的酒法堪比当年的禁酒令,只不过禁酒令已消失了八十年,而宾州法律是个活了八十年的僵尸法(Zombie Law)。

与此同时,密尔沃基、波士顿等城市相继解放酒法,许多品牌迅速崛起成为国家品牌。实业家们利用拉格啤酒口味统一、好掌握的天性,借工业化大生产的东风打造了许多国家品牌。著名的例子就有上文提到的百威、Miller等等。坐拥全美第一家拉格酒厂的费城则被远远地落在了后面。
而在费城民间,一场啤酒口味的革命却趁机展开。

味苦不代表命苦,啤酒口味的革命
1985年,Dock Street 啤酒的出现标志着费城精酿啤酒的革命正式开始。什么是精酿啤酒?简单来说,它就是由相对小的啤酒厂所酿造(年产量不超过48万加仑),一般是指运用传统方法和原料酿造的全麦啤酒,沾了不少“复古”之风。为了追求口味独特,酿酒师往往采用上发酵法,让啤酒口味随时保持惊喜,除了天然防腐材料啤酒花之外,不添加防腐剂,因此也具有一定的季节性。

对于处饮精酿啤酒的人来说,因为麦芽汁的含量较高,啤酒花的味道作祟,精酿啤酒尝起来可以说是非常苦。但是味道苦不代表着命苦,精酿啤酒一经复兴便受到了美国小众文化的喜爱。许多年轻人好酒,喝着喝着便喝出了门道。

这其中的代表便是如今费城有名的Yards啤酒。1988年,还在上大学的Tom Kehoe和 Jon Bovit觉得喝别人酿的酒太贵,于是便开始用自制器材做家酿啤酒。两人越酿越觉有趣,后来还跑到马里兰州的一家老牌啤酒厂当学徒,六年学成后便在费城创办了Yards啤酒,名取自“自家后院酿造”之意。据Yards网站称,最早的厂房只有900平方英尺,加起来不过两间房间大,而蒸馏用的酒缸则是由两位创始人用红砖砌成。每次用完,都要有人全身钻进去清洗,而全厂只有Jon Bovit能钻得进去。

如今的Yards有着一座占地超过两万平方英尺的厂房,和同业最早的Dock Street,后起之秀Philadelphia Brewing Company,新泽西来的Victory Brewing Company,以及数十家小酒厂一道构成了费城的精酿啤酒业风景线。喜好复古的Yards还研究了美国国父们(这些人都是好酒之徒)的书信,从中找到关于啤酒的段落,创造了“华盛顿将军波特酒”,“汤玛斯·杰弗逊艾尔酒”等品牌,可谓出奇。



创业者齐聚,热辣的费城啤酒业
在位于北13街的一家酒吧中,侍者刚刚端上了一杯酒吧特酿的啤酒。这是IPA(印度浅色艾尔啤酒)的一种。当年英国人为了让从印度出口的啤酒能更久的保存,放了大量的啤酒花,乍一喝会觉苦,但回味一下便能感受到仿佛水果一样的香甜。

酒吧老板John Lyons早年在Yards工作,五年前开办了这家酒吧。和他同样为啤酒“献身”的年轻人有超过四百多个,很多都成功地在费城找到了一片天下。像是Mont Airy一带的Earth Bread + Brewery餐厅,采用原生态材料烹制食物,顺带酿酒。又或是球场一带的Victory Brewing Co.,借着体育迷的力量成为响亮的品牌。总有一处的某一款啤酒能让人流连忘返,把像Lyons这样的人招进酿酒、买酒的行当中。

 “这是Yards酒厂给我们专门酿造的啤酒,”老板John Lyons指着刚才的那杯琥珀色饮料自豪地说。“酒厂老板迈克给我说,嘿哥们,我给你专门弄一种艾尔酒,每次发酵都用不同的方法,到时候你的客人就能每次都尝得到不一样的口味啦!而且还是独此一家!”

Lyons边说边从吧台取了一只酒杯,放在接着酒桶的龙头(tap)下接了半杯,一饮而尽。“我有段时间没尝它了,还是‘一样’的好!”

对于像这样销售精酿啤酒的酒吧来说,变化自然的艾尔啤酒自然比口味统一的拉格啤酒更受顾客欢迎,这家酒吧如此推崇这款口味随机的IPA也就不足为奇了。如今,据美国啤酒学会(Beer Institute)资料显示,全美范围内共有2751家酿酒厂,数目已登历史巅峰。试想每家酒厂都有至少三种口味不同的啤酒,全美就有超过上万种口味的啤酒。这,就是精酿啤酒苦辣酸甜后的巅峰。

啤酒生活饮食历史
(责任编辑:海华都市网)


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