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在竞赛中秀出中餐风采
直击第二届亚洲厨师争霸赛
     2014-03-08 作者:梁孟龙 来源:海华都市网 打印 分享
摘要:第二届亚洲厨师争霸赛东岸赛区比赛上周见分晓。让我们跟随费城川王府餐厅的罗江勇师傅,到大西洋城看不同流派的亚洲厨师华山论剑。



“今年亚洲厨师争霸赛采取了新的规则,选手们烹饪的将是‘黑盒子’中的未知食材。”主持人Diane Henderiks在台上大声宣布,徐徐踱向30米见方的舞台前端。

 
比赛还没正式开始,几个装满食材的木盒子,在台下熙攘观众的注目下,被端端正正地放在几位选手面前。来自费城川王府(Jane G's Restaurant)的罗江勇师傅站在舞台的稍右侧,正前方的扩音器里,一股股的金属撞击的节奏,被投射到台下呼应的人群中央。
 
装有比赛食材的盒子刚刚在罗师傅面前放定,身边电视台的摄影记者凑上前来,想打开一探究竟。可刚刚抬起盖子,就被罗师傅按住,又把盖子合上了。
 
这是“亚洲厨师争霸赛(Culinary Battles)”美东分赛。比赛在人声鼎沸、不眠不休的新泽西大西洋城凯撒酒店举行。此刻,三月的费城还身处被冬天裹挟的大雨里,比赛场地外的海景栈道却迎着拂面温暖的海风。这是主办方凯撒娱乐第二次举行这样的比赛了。在北美,像这样规模的亚洲饮食文化活动很是少见,凯撒娱乐公司则是想通过比赛,将自己的企业形象做了极为具体和生动的传递。他们给全美知名的亚洲餐馆便发请帖,让前来迎战的厨师在东、西海岸两区分别对垒。为了扩大在大众中的影响力,比赛采用娱乐文化中极为流行的厨艺大赛赛制,参赛厨师直到烹制前都对其主料都无从知晓。
 
这不,直到主持人发信,比赛的“黑盒子”才被打开。放在罗师傅面前的是海鱼和大虾,饱有海风的腥咸和生动的新鲜。这同罗师傅在川王府里天天面对的食材如出一辙——富有活力和生命的食材,在下刀的时候,就会应声而响起干脆利落的共鸣,此声还未落定,刀锋又成他曲。
 
“川菜是‘味别之王’,对调味料的要求很高,各种调味料复合后,吃不出原有的腥臊,”罗师傅在赛前这样说。
 
这位60年代的泸州人16岁于重庆入行学艺,在国内不少名馆打理后厨。在川王府掌勺一年多的时间里,让食客忘不掉的是他调制的鲜明四川口味。拿火锅来说,罗师傅的汤底每天只要开店就会沸腾,每一盆火锅都是带着经久熬成的香,端出前都要经过至少三个工序来准备,味道自然入口难忘。
 
本来,罗师傅没有计划参加这次比赛,因为单是每天熬制火锅底料都会占去很多时间。他听说了“黑盒子”的赛制,也担心川菜靠时间熬出来的味道终究是没办法呈现在比赛里。最后是在餐馆老板Jackson Fu的支持下决定凭借几十年经验去试一把。
 
“我呢,在这次比赛一切未知的情况下,要发挥自己多少年的经验,”他说。
 

(左图:主料盒子被开启。右图:主办方为厨师们准备的配料。 梁孟龙 摄)
 
在凯撒酒店内,纽约、华盛顿以及芝加哥的顶级华裔厨师,则在各自民族的味道里“各自为战”。他们肤色相同,但饮食历史和烹饪哲学却迥异。组委会邀请的三位评委,在美食品鉴和舞台张力上都显得扎实和真诚。伴随着比赛开锣,他们的目光和现场观众的视线,都无法与六位厨师们的巧思和厨艺分离开来。
 
Jenny Wang是六人里唯一的姑娘,还是一位漂亮姑娘。商学院出身、正在哥伦比亚读MBA的她给自己注明的身份标签是“私人厨师”、“商业咨询师”和美食作家,而严格来说,Wang是一位餐馆业的创业家。她创办的“I Forgot It's Wednesday(我忘了今天是星期三)”拥有全新的就餐理念,每周开店一次,小规模服务愿为美食多掏腰包的食客,目前正在纽约市生根发芽。作为亚裔,她所擅长的则是从老牌美国烹饪学校The Institute of Culinary Arts学来的现代料理,和扎根传统的罗师傅有别。
 
除了Wang、罗二位师傅之外的四位师傅都是韩裔。虽然是“同乡”,但这四位的经历则完全不同。他们有曾在韩国首尔、美国洛杉矶和加拿大温哥华等多家餐馆历练的Jay Cho,有精通高档亚洲料理的Chul Kee Ko和Dongchan Lee,还有在知名日裔主厨Takashi Yagihashi旗下工作的David Park。
 
“无论碰到什么样的材料,我都会做一道地地道道的中国川菜,”罗师傅说。面对各路敌手,他选择坚持本门功夫。在比赛前,他在灶台边放上了一盆明艳的干辣椒,格外清亮。
 
一盘地道的亚洲菜,不论是中国菜、韩国菜亦或是日本菜——一道真真切切属于亚洲的菜,这就是比赛举办者清晰的初衷。台下济济一堂的黄色面孔,台上各显神通的东方智慧。如同凯撒公司市场营销副总裁Steven Hann所说,一场厨艺精英的竞赛,不仅是对于美国亚裔社会的关注和期待,更是传递了对于亚洲饮食文化的热衷和尊崇。


(优胜者David Park在比赛中。 梁孟龙 摄)


(优胜者Jay Cho和评委Justin Antorio。 梁孟龙 摄)


(罗江勇师傅在翻炒。 梁孟龙 摄)

 
时间刚好,罗师傅熟练地盛盘。川菜的“百菜百味”在这次比赛中体现在罗师傅这道辣子鱼虾丁中。鱼虾丁裹着金黄,干辣椒披着艳红,利落地呈现在评委面前。相比其他选手,罗师傅的做法更加冒险,也更加纯粹。他没有在川菜的做法上进行妥协,毫无保留将热辣的精髓递送到四位评审的味蕾。这种味道是脑海中抹不去的四川家常,也是学艺时在花椒和辣椒中烹炒的巴蜀岁月。
 
几乎每一位厨师都像罗师傅一样,尽心运用了完完整整一个小时的烹饪时间。时间带来的紧张感和大厨们对于食物完美苛求碰撞在一起。酒店雕梁画栋的大厅里勾勒着关于心思、火候以及调和五味的精妙画卷——人们尽管有相似的食材,却在不同文化语境下,将倾诉在佳肴上,流淌在东方绵延千里土地的广袤长诗,一字一句写在盘中。
 
几番品尝之后,韩裔厨师Jay Cho和David Park赢得了评委的心,而罗师傅的川菜却很遗憾没有得到评委的一致赏识。


(左图:优胜者Jay Chou的参赛作品。主料为黑鲈鱼和五花肉两种。鲈鱼下油煎,五花肉以韩国苦椒酱腌制后清炒,配以味增汤、蘑菇、豆腐饼、烤土豆、酸甜黄瓜和小葱混制成的菜泥。
右图:优胜者David Park的参赛作品。主料为黑鲈鱼(Sea Bass),配意大利Prosciutto熏火腿味菜泥,熏香蘑菇、炭烤香葱及日式柚子鱼汤,最后以煮得恰好松软的鸡蛋搭配。)
 
评委Joseph Poon说他欣赏罗师傅地道的川味,这位年过六旬的费城电视名厨说:“我年轻的时候参加很多比赛,总是想赢,输不起。但是最后发现了,比赛的意义在于你看到了什么,学到了什么,你做了什么。”
 
赢得一致好评的韩裔厨师Jay Cho的感受正是如此。这位掌勺经验丰富的大厨现在还在美国烹饪学院潜心修习。他在赛后说:“比赛对我意味着很多,赢得比赛能够让我在学习烹饪的道路上更加勤奋、坚定。”
 
而对于罗师傅来说,比赛就是一种精神。
 
“我们想要人们知道,中餐不是浓厚勾芡裹着的‘左宗棠鸡’,而是认真学艺的厨师为顾客实实在在做这么一道菜,”他说。

 
(选手与评委合影。 梁孟龙 摄)  

|完|
 

美食,烹饪,厨师,亚洲厨师争霸赛
(责任编辑:海华都市网)


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